コラム

牛肉の特徴や魅力を部位ごとに解説!

牛1頭から取れるお肉の量は体重の4割程度(約200㎏~300㎏)といわれています。また一口に牛肉といってもその部位ごとに味や食感などが大きく異なります。

さまざまな部位を食べくらべて、牛肉を隅々まで楽しんでみましょう。今回は牛肉の主な部位の基本情報をまとめましたので解説します。

■牛肉の主な部位の特徴や魅力

早速、牛肉の主な部位の特徴を見ていきましょう。

●牛ヒレ肉

ヒレ肉は地域によって「フィレ」「ヘレ」とも呼ばれています。牛のヒレ肉は数ある部位の中でも非常に柔らかいことで知られており、「最上級の肉」と表現されることも少なくありません。

牛ヒレ肉は内臓のすぐ上にあり、筋肉をほとんど使うことのない赤身肉です。筋肉が使われないということは、肉質が硬くなりにくいということです。これが牛ヒレ肉の柔らかさの秘密となります。

400㎏の牛1頭からとれるヒレ肉はせいぜい6㎏~7㎏といわれていますので、非常に高価な部位です。ステーキなど、焼き料理に抜群に合う部位ですので、興味がある方は試してみましょう。

●牛サーロイン

「ビーフステーキの代名詞」ともいわれているのが、牛サーロインです。ステーキ肉などを取り扱う店舗に足を運ぶとサーロインという言葉をよく目にします。

サーロインの「ロイン」とは腰肉(背中の部位)のことを指し、その中でも特に味、香り、食感が優れているものに「サー」という称号を与えられたのが「サーロイン」の語源とされています。

牛サーロインは肉質が良く、脂身に豊かな甘みがあるのが最大の特徴です。また牛ヒレ肉に次いで肉質が柔らかい部位としても知られています。

この豊かな甘みの脂身、肉質の良さ、柔らかさの虜になる方は非常に多く、ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きといった料理でよく活用されています。

●牛リブロース

牛リブロースはヒレよりも前面にある部位で、肩ロースとサーロインの間に位置します。牛リブロースはロース部分の中で最もキメが細かく、霜降りになりやすいという特徴があります。

ちなみに良い牛リブロースの見極め方は、脂身の部分が真珠色に近いか否かを見るのがよいとされています。リブロースは体全体でもあまり動かさない部位となるため、柔らかな肉質と良質な脂身の両方を楽しむことができます。

ロースは「焼く」という意味を持つローストに由来しているため、牛リブロースは焼くのに適した部位でもあります。ステーキ、ローストビーフなどにして食べるのが王道です。

●牛肩ロース

牛の肩から背中にかけての長いお肉が牛肩ロースに該当します。牛肩ロースは最も頭に近い部位でもあり、霜降りの柔らかな赤身肉という特徴があります。

柔らかすぎず、硬すぎずのほどよい食感と濃厚な旨みが詰まっているのが魅力的です。焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶなどにして堪能してみてはいかがでしょうか。

●牛モモ肉

牛の後ろ足の付け根の部分、比較的脂肪が少なく柔らかい赤身肉が牛モモ肉です。脂身が少なく、柔らかいため、脂肪やカロリーを気にする女性、高齢者などにも親しまれており、性別や年齢問わずにおすすめです。

そのクセのなさからローストビーフ、ビーフカツ、すき焼き、焼肉、煮込み料理、ハンバーグなどさまざまな料理に活用することができます。

●牛肉のその他の部位

牛肉には上記で紹介した部位以外にも多くの部位が存在します。以下は牛肉の部位をまとめた表です。

ランプ イチボ
マエバラ ナカバラ
ソトバラ バラヤマ
スネ スジ
ウデ マル

ご覧のように牛肉には非常に多くの部位があります。もちろん今回記載できなかった部位もあるため、時間や経済的余裕がある方は牛肉のすべての部位を食べくらべてみるのもよいでしょう。

■まとめ

牛肉は部位ごとに味、食感、食べやすさなどが大きく異なります。そのため、同じ牛でもさまざまな楽しみ方ができるのが大きな魅力です。

レシピごとに合う部位、合わない部位もあります。牛肉の旨みをしっかり堪能したい方はメニューごとに適切な部位を使うように工夫しましょう。




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